Հինգ հայկական ավանդական ճաշատեսակներ՝ շեֆ-խոհարարից

Հայկական խոհանոցը միշտ հայտնի է իր բազմազանությամբ և հիանալի համով, ու թեև բազմաթիվ հայկական ճաշատեսակների բաղադրատոմսերն այսօր հանիրավի մոռացվել են, սակայն մեր երկրում դեռ կան նախանձախնդիր մարդիկ, ովքեր անում են ամեն ինչ՝ ազգային խոհանոցի հին ու բարի ավանդույթները պահպանելու համար:

«Հայկական խոհարարական ավանդույթների զարգացում և պահպանում» ՀԿ-ի նախագահ Սեդրակ Մամուլյանը նրանցից մեկն է: Փոխելով նորաձևության հայտնի փորձագետի խոսքերը` Մամուլյանի մասին արդարացիորեն կարելի է ասել, որ նա «ուտելիքի մասին գիտի ամեն ինչ և անգամ ավելին»:
«ԱՌԿԱ Style»-ի հետ զրույցում Մամուլյանը ոչ միայն խորհուրդ է տվել, թե կոնկրետ ինչ է հարկավոր ուտել շոգ ամռանը, այլ նաև պատմել է տարբեր կերակրատեսակների օգտակարության մասին:

Մամուլյանի խոսքերով` բազմաթիվ, գրեթե մոռացված կերակրատեսակներ հին պատմություն ունեն: Ցավոք, հնագույն աղբյուրներում մեր նախնիների նախընտրած կերակուրների մասին շատ տեղեկատվություն չկա: Այդ պատճառով ավանդական ճաշատեսակների պատրաստման բազմաթիվ եղանակների մասին այսօր կարելի է իմանալ գյուղեր կազմակերպվող արշավների ընթացքում, որտեղ  տարեց մարդիկ հաճույքով ներկայացնում են իրենց «խոհարարական» գաղտնիքները, որոնք նրանց են ավանդել հեռավոր նախնիները: Այսպես էլ դրանք պահպանվել են` անցնելով սերնդեսերունդ: Մամուլյանը պատմեց այդպիսի հինգ ճաշատեսակների մասին:

«Տիգրանակերտ տապակա»

Այս ճաշատեսակի պատրաստման համար միայն ոչխարի միս էր օգտագործվում: Սակայն խոհանոցը միշտ զարգանում է և ենթարկվում որոշ փոփոխությունների, և մենք որոշեցինք փոքր-ինչ փոխել ավանդական բաղադրատոմսը, նշեց Մամուլյանը: Այսօր «Տիգրանակերտ տապական» պատրաստելիս բացի ոչխարի մսից օգտագործվում է նաև հավի և հորթի միս: Բացի այդ, ճաշատեսակի մեջ ավելացվում է շատ օգտակար մի բույս` ծնեբեկը, որը հին ժամանակներում թագավորական բույս էր համարվում:

Ծնեբեկը ճաշատեսակի հետ մատուցվում է որպես խավարտ, նրա հյութից պատրաստվում է հատուկ սոուս, որին ավելացվում է թթվասեր, բոված ալյուր, մի փոքր արգանակ և ընկույզով և սխտորով պատրաստված «Աշտարակ» սոուսը: Այն սովորաբար ավելացվում է արդեն պատրաստի մսին:

Այս ճաշատեսակը պատրաստում են ամռան սկզբին, քանի որ ծնեբեկը ծաղկում է մայիսի վերջին հունիսի սկզբին:

Մամուլյանը խորհուրդ է տալիս «Տիգրանակերտ տապական» մատուցել կարմիր չոր գինու հետ, քանի որ հենց այս խմիչքն է լավագույնս համապատասխանում մսին:

«Տիգրանակերտ տապական» մատուցվում է կավե ամանով` սոուսով ներծծված լավաշով:

«Այս ճաշատեսակը ես խորհուրդ չեմ տալիս սիրտ-անոթային և մարսողական համակարգերի հիվանդություններ ունեցող մարդկանց: «Տիգրանակերտ տապական» շատ հարմար է տոնական առիթների համար, այն հիանալի տրամադրություն է ստեղծում», — կարծում է Մամուլյանը:

«Սյունիքի խաշնտուր»

«Խաշնտուր» բառը նշանակում է «խաշիր և տուր»: Հին ժամանակներում այս ճաշատեսակը պատրաստում էին կանաչ լոբով, սոխով և դդմով: Միաժամանակ Սյունիքի խաշնտուրը պատրաստվում էր ոչխարի մսով, սակայն կարելի է այն պատրաստել առանց մսի՝ կախված սեզոնից կամ Պահքի դեպքում:

«Մենք այս կերակրատեսակի մեջ ավելացրել ենք ոչխարի միս, խոշոր կտրատված սոխ, լոլիկ և դդում, ինչպես նաև կանաչի: Մի փոքր տապակելուց հետո զանգվածը տեղափոխել ենք կավե ամանի մեջ՝ ծածկելով լավաշով և դրել ենք ջեռոցը», — պարզաբանել է Մամուլյանը:

Սա Սյունիքի խոհանոցի շատ հին բաղադրատոմս է, իսկ հին ժամանակներում դրա նմանակը կոչում էին «Բաղանի»: Ճաշատեսակի նախատիպը պահպանվել է նաև Արցախում, որտեղ ավելացնում են նաև մոշ, տարբեր տեսակի բույսեր և սոխ:

Այն մատուցվում է նաև որպես հիմնական ճաշատեսակ: Սյունիքի խաշնտուրի հետ ցանկալի է մատուցել թթի օղի` կավե ամանով: Այս կերակրատեսակը շատ օգտակար է նեֆրիտով տառապող հիվանդների համար, քանի որ դրա մեջ դդում կա:

Տապակա Նիգավան

Հին ժամանակներում մեր նախնիները այս կերակրատեսակի բոլոր բաղադրիչները պատրաստում էին գոլորշու վրա: Այս տապակայում օգտագործվում է ոչխարի միս, պիստակ, կանաչի, խակ մոշ և կանաչ սոխ: Ջերմային մշակումից հետո կիսապատրաստի ճաշատեսակի մեջ ավելացվում է սինդրիկ: Մոշի փոխարեն կարելի է օգտագործել սպիտակ գինի:

Սինդրիկը պարունակում է բնական ինսուլին, այն շատ օգտակար է շաքարային դիաբետով տառապող մարդկանց: Տապական ավելի լավ համ է ստանում մորու գինու հետ:

Միաժամանակ «Նիգավանը» առանձնահատուկ դառը համ ունի սինդրիկի պատճառով, որը հատուկ նուրբ համ է հաղորդում ճաշատեսակին:

«Ընդհանրապես ամեն ճաշատեսակում պետք է մեկ համ գերիշխի, իսկ մնացած բոլոր բաղադրիչները պետք է դրան լրացնեն», — կարծում է Մամուլյանը:

«Նիգավանը» կարելի է մատուցել ճաշին կամ նախաճաշին: Այն շատ օգտակար է շաքարային դիաբետով հիվանդներին, սակայն այս դեպքում տապակայից հարկավոր է հանել միսը:

Արարատյան հագանի

Ինչպես հայտնի է, Արարատյան դաշտավայրը միշտ բանջարեղենի և մրգերի շտեմարան է եղել: Արարատյան հագանիի հիմքը տապակած լոլիկը և սմբուկն են, որոնք ավելացվում են տապակայի մեջ: Այս բաղադրատոմսը մենք փոքր-ինչ արդիականացրել ենք:

Հորթի մսից պատրաստված խորովածին մենք ավելացրել ենք խորոված սմբուկ, լոլիկ և կանաչ սոխ: Հետո բոլոր բաղադրիչները խառնել ենք ընկույզից և սխտորից պատրաստված սոուսի հետ, ինչից հետո ծածկել ենք ճաշատեսակը և թողել մի քիչ մնա, որպեսզի սոուսը ներծծվի բոլոր բաղադրիչների մեջ:

Արարատյան հագանին հիմնական ամառային ճաշատեսակ է, և նրան շատ է համապատասխանում կարմիր չոր գինին: 

Աղցան «Լուսակերտ»

Մամուլյանը համոզված է, որ աղցանների դեպքում չարժե փնտրել «դրանց ծագման պատմական արմատները»: Դրանք բոլորը, մեծ հաշվով, խոհարարի արվեստի արդյունքն են: Հայերն ավելի շատ նախընտրում են վայրի բույսերից՝ եղինջից, սինդրիկից, ծնեբեկից և շուշանից պատրաստված աղցանները:

«Աղցան» բառը նշանակում է «աղ ցանել», այսինքն՝ մեր նախնիները համեմում էին վայրի բույսերն աղով և ուտում:

Ընդհանրապես աղցանը միշտ պետք է օգտագործվի որպես նախուտեստ, որը օրգանիզմը նախապատրաստում է մարսողության գործընթացին: Սակայն ժամանակի ընթացքում աղցաններում սկսեցին ավելացնել ավելի շատ բաղադրիչներ՝ միս, ձուկ, թռչնամիս՝ դարձնելով դրանք առանձին ճաշատեսակներ:

«Լուսակերտ» աղցանը ինքնատիպ նոու-հաու է: Այն որոշ չափով հիշեցնում է հայտնի «Կեսար» աղցանը: Այս սիրված աղցանին հայկական գիծ են հաղորդում կարմրացրած, խրթխրթան լավաշի կտորները: Հին ժամանակներում նման լավաշը երեխաների սիրելի ուտելիքն էր: «Լուսակերտ» աղցանում օգտագործվում են հազարի տերևներ, հալած պանիր, պղպեղից, սոխից և լոլիկից պատրաստված սոուս: Աղցանի հետ միասին մատուցվում է հավի կրծքամիս:

Աղցանը լավ զուգակցվում է մրգային օղու հետ և օգտակար է բոլորին: Այն շատ օգտակար է սիրտ-անոթային համակարգի հետ խնդիրներ ունեցող մարդկանց:

Մամուլյանը նաև նշեց, որ տաք ուտեստները պետք է մատուցել 65-70 աստիճանի տաքությամբ: Սակայն ուտեստի համային որակներն ամբողջությամբ գնահատելու համար ուտեստի ջերմաստիճանը պետք է համապատասխանի մեր մարմնի ջերմաստիճանին: Բացի այդ, շեֆ-խոհարարը խորհուրդ չի տալիս չափազանց երկար պահել կերակուրը, քանի որ ժամանակի ընթացքում այն կորցնում է իր օգտակար հատկությունները:

Աղբյուրը՝ Style.Arka.am