Ի՞նչ ընդհանուր բան ունեն Էմիլիա-Ռոմանիա տարածաշրջանի միջնադարյան վանքերը և 1910 թվականին հիմնադրված տեղական բանկը։ Երկուսն էլ սննդի պահպանումը դարձրել են իրենց ամենօրյա աշխատանքի մի մասը։ Յուրաքանչյուրը՝ իր ձևով և դարաշրջանում, վանականներն ու բանկիրները նույն նպատակին էին հետապնդում նույն տեղում՝ օգտվելով եզակի արտադրանքից՝ պանրից, որը կարող էր տարիներ շարունակ պահվել և արժեքի աճ գրանցել հնեցման հետ մեկտեղ։ Այս արտադրանքը, որը 12-րդ դարում ապահովել էր վանականների գոյատևումը, այսօր Իտալիայի գաստրոնոմիկ ժառանգության մաս է կազմում և հիմք է հանդիսանում այնպիսի եզակի ֆինանսական մոդելի, որ այն ուսումնասիրվում է Հարվարդի բիզնես դպրոցում, գրում է El Pais-ը։
Այս մոդելի եզակիությունը կայանում է նրանում, որ բանկը (Credem) պանրի գլուխներ է ընդունում որպես գրավ՝ արտադրողների վարկերի համար։ Ֆինանսական հաստատությունը վարկ է տրամադրում ապրանքի ներկայիս արժեքի 60%-ից 80%-ը և պահում է այն իր սեփական պահեստներում։ Եթե արտադրողը չի կարողանում մարել վարկը, բանկը հետ է վերադարձնում իր գումարը՝ վաճառելով հնեցված պանիրը։
Համակարգը հաջողությամբ գործում է արտադրանքի բարձր տնտեսական արժեքի շնորհիվ (այս պահոցներում գնահատվում է մոտ 325 միլիոն եվրո արժողությամբ պանիր), ինչպես նաև դրա անբասիր խոհարարական համաշխարհային համբավի շնորհիվ։ Եվ այստեղ օգտագործվող գրավը ոչ միայն սովորական պանիր է, այլև իսկական Պարմեզան Ռեջանո պանրի գլանափաթեթներ։
Այս պանիրը իտալական ամենաավանդական արտադրանքներից մեկն է և, միևնույն ժամանակ, երկրի ամենակարևոր դեսպաններից մեկը արտերկրում։ Աշխարհի շատ անկյուններում Պարմեզան Ռեջանոյի համն ու տեսքը շատ ավելի հայտնի են, քան Պարմայի, Ռեջիո Էմիլիայի, Մանտուայի, Բոլոնիայի և Մոդենայի աշխարհագրական առանձնահատկությունները՝ երկրի վրա միակ վայրերը, որտեղ այն կարող է արտադրվել այս անվան տակ։ Եվ դա չափազանցություն չէ։ Պանիրը, որից տարեկան արտահանվում է մոտ 84,000 տոննա, սերտորեն կապված է այս հինգ իտալական նահանգների պատմության, հողի և մշակույթի հետ։ Ահա թե ինչու այն 30 տարի շարունակ ունի ծագման պաշտպանության անվանման (PDO) կարգավիճակ՝ թե՛ իր եզակի հատկությունների, թե՛ կեղծիքների առատության շնորհիվ։
2 միլիարդ դոլարի գողություն
Պարմեզանը պաշտպանված է մտավոր սեփականության իրավունքներով: Եվրոպայում PDO հավաստագրումը երաշխավորում է դրա ծագումը, բաղադրիչները և արտադրության մեթոդները: Այն նաև արգելում է նմանատիպ պանիրներին օգտագործել անվանումը կամ մոլորեցնող պիտակներ, ինչպիսիք են «Պարմեզանի ոճով» կամ «Պարմեզանի տեսակը»: Սակայն, Եվրամիության սահմաններից դուրս իրավիճակը բավականին տարբեր է, այնքանով, որ այս պանիրը աշխարհի ամենաշատ կեղծված ապրանքներից մեկն է: Եվ այս շուկան արժե միլիոնավոր դոլարներ:
«Իմիտացիայի երևույթն առավել տարածված է Հյուսիսային և Լատինական Ամերիկայում, ինչպես նաև Ասիայի որոշ մասերում, որտեղ «Պարմեզան» տերմինը հաճախ օգտագործվում է որպես ընդհանուր անվանում կոշտ քերած պանիրների կամ նմանատիպ ապրանքների համար», – բացատրում է Ֆաբրիցիո Ռայմոնդին, Պարմեզան Ռեջիանո կոնսորցիումի հաղորդակցության մենեջերը: «Այս ապրանքները փորձում են հիշեցնել մեր պանիրը՝ օգտագործելով անուններ, գույներ, պատկերներ կամ փաթեթավորումներ, որոնք ասոցացվում են Իտալիայի հետ, բայց ոչ մի կապ չունեն տարածաշրջանի կամ PDO-ի խիստ չափանիշների հետ»:
Կոնսորցիումը գնահատում է, որ Պարմեզան Ռեջիանոն ընդօրինակող կեղծ ապրանքների շուկան արժե ավելի քան 2 միլիարդ եվրո:
Կաթ, շիլա, աղ… և ժամանակ
Պարմեզան Ռեջիանոյի բաղադրատոմսը մնացել է անփոփոխ վերջին հազար տարիների ընթացքում: Պարմեզան Ռեջիանոյի ընդամենը մեկ գլանաձև պանիր պատրաստելու համար անհրաժեշտ է 520 լիտր հում կաթ: Սկզբում պատրաստի գլանաձև պանիրը կշռում է մոտ 50 կիլոգրամ, բայց հասունացման ընթացքում դրա քաշը նվազում է խոնավության հեռացման հետ մեկտեղ: Օգտագործվում է նաև հորթի շիլա՝ կաթի մակարդման համար անհրաժեշտ բնական ֆերմենտ, և մեծ քանակությամբ աղ. իրենց կյանքի սկզբում այս պանիրները երեք շաբաթով ընկղմվում են աղաջրի տարաների մեջ: Աղը օգնում է հեռացնել խոնավությունը և գործում է որպես պահպանիչ, բայց այն դանդաղորեն ներթափանցում է արտադրանքի մեջ. հանքանյութին գրեթե 10 ամիս է պահանջվում, որպեսզի այն հասնի հենց կենտրոնին: Ահա թե ինչու չորրորդ և ամենակարևոր բաղադրիչը ժամանակն է:
Պարմեզանի գլանաձև պանիրները մեկ տարի մնում են երկար փայտե դարակների վրա՝ սպասելով որակի ստուգմանը: Այս ստուգման ընթացքում մասնագետը հատուկ մուրճով նրբորեն թակում է կեղևը՝ ուշադիր լսելով ձայնը: Եթե արտաքին թերություններ (օրինակ՝ ճաքեր) կամ ներքին խոռոչներ (օդային գրպաններ) չեն հայտնաբերվում, անիվը ստանում է որակի կնիք՝ դրոշմ, որը անմիջապես այրվում է իր մակերեսին։
Այս պահից սկսած՝ պանիրը շարունակում է հասունանալ մինչև շուկա ուղարկվելու ժամանակը։ Եվ դրա խոհարարական ճանապարհը տարածվում է ավանդական մակարոնեղենի լցոնումից շատ ավելի հեռու։
«Պարմեզանը աներևակայելիորեն բազմակողմանի արտադրանք է, որը կարող է համադրվել բարձրակարգ խոհանոցի, գինու, կոկտեյլների և նույնիսկ աղանդերի կամ թեթև նախուտեստների հետ», – նշում է Ռայմոնդին։
Տարբեր հասունացման ժամանակահատվածները ստեղծում են հստակ տարբեր համային պրոֆիլներ. ավելի կրեմային և ավելի նուրբ՝ երիտասարդ պանիրներում, ավելի ինտենսիվ, կծու և հարուստ ումամիի համով՝ հասուն պանիրներում։ Առավել տարածված առևտրային հասունացման ժամանակահատվածները 23, 36 և 40 ամիս են, բայց գոյություն ունեն նաև բացառիկ, շատ ավելի հին օրինակներ։
Նոր նրբերանգների և համերի որոնման մեջ որոշ անիվներ հնեցվում են մինչև 100 ամիս: Հակասականորեն, այս ամենահին պանրի անիվները այսօր համարվում են ամենանորարարականները: